早乙女哲哉「人間だからボカの連続だな」

2014.04.20

人間だからボカの連続だな

早乙女哲哉

「穴子の天ぷら」

東京下町の門前仲町の「みかわ」

そこの店主は天ぷら職人の早乙女哲哉さん。

すでに５０年以上も天ぷらを揚げ続ける

ベテラン中のベテランで天ぷらの達人とも

匠とも神とも呼ばれる職人さんです。

その早乙女さんは若い頃は人前で天ぷらを

揚げるだけで緊張し過ぎて震えが止まらず

トイレに駆け込んだこともあるくらい

臆病で気が小さいビビリ屋だったそうです。

そして、今でも早乙女さんは言います。

日本中で俺より気の小さいのがいたら

連れてきてみろ。絶対負けない。

そのかわりね、俺は威張れるくらい

気が小さいよ。その気の小ささが天ぷらを

揚げさせているんだから誰にも負けない。

その繊細さがこの天ぷらを

作らせているんだから誰にも負けねぇよ。

タイトルの言葉にしても、独特であり、

ボカ（失敗）と言っても、一般の人達や

そこら辺にいる職人から見れば

「そんな小さなことはミスじゃない」

というレベルのことを言っていますし、

むしろ一般の人達やその辺の職人が

気づきもしないような些細なことを

見つけて、自らそれをボカ（失敗）と

呼んでいるので、明らかなミスではなく

こだわり過ぎ、気にし過ぎ、神経質過ぎ、

というレベルのものだったりします。

ただ、そういう細かいレベルにおいて

人は常にボカ（ミス）を繰り返しています。

「自分にミスは絶対に１度も無い！」

と言っている人は細かいレベルに気づかないか

気づいても見逃してしまっているのです。

生きていくうえで失敗をしない人はいません。

ただ、失敗を認めない人はいます。

早乙女さんは失敗に敏感過ぎるほどなので

天ぷらを揚げるのが０.１秒早いか遅いか

たったそれだけで失敗にカウントするのです。

「生きざま大辞典　天ぷら職人１/２」

「生きざま大辞典　天ぷら職人２/２」

早乙女さんが揚げる天ぷらは

「海老は身の中心が甘みが強いレア」

「烏賊も身の中は甘みを強くするレア」

「穴子は皮をぱりぱりに焼くくらい」

という感じで食材が最も美味しい状態に

なるように０.１秒単位を気にかけて

天ぷらを揚げています。

そういうレベルからみるとそもそも

一般家庭に置ける天ぷらは揚げ過ぎです。

鍋の中ですでに良く火を通し過ぎているし

揚げてから食卓に並ぶまでに

かなりの時間が立ち過ぎているし

そこから家族が口に入れるまで遅いので

天ぷらは熱が入り過ぎていて海老は硬いし

ものによっては中までカリカリ過ぎたり

衣がふやけて脂っこくなっています。

刺身や寿司やサラダは冷蔵庫に入れて

新鮮味を大切にする割に天ぷらには

ぜんぜん気を配っていないという感じです。

また、食べにいくにしても寿司屋の方が

食材が新鮮で、生が最も食材の旨味を

感じることができると思いがちですが

早乙女さんは天ぷらの特性を生かして

食材をそのまま生で食べるよりも

味を活かして美味しく食べさせてくれます。

確かに注意して食べてみると

生よりも美味しいという理由がわかります。

最もわかりやすい例で言えば

サツマイモやカボチャは生では硬過ぎるし

味があまり伝わってきにくいのですが

火を通すことで柔らかくなって食べやすく

水分が蒸発することによって味が凝縮され

甘みを強く感じることができます。

天ぷらの定番の海老にしても生よりも

天ぷらの方が美味しいと感じる理由があります。

天ぷらに限らず、海老は火を通す方が

旨味や甘みを強く味わうことができます。

さらに、天ぷらにすると余計な水分が蒸発して

プリップリッな食感となり衣のサクサクと

合わせてメチャメチャ美味しく感じます。

なので、単品で海老の天ぷらを食べる時も

海老天丼を食べる時にも、海老だけを

先にかじってみてもいいかもしれません。

そこから食が進んでいくごとに海老を

かじってみると１０秒後に食べるだけで

食感や味が違うことがわかります。

早乙女哲哉を占う

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地運１９画は凶で神経過敏んで協調性欠如

人運１３画は大吉で行動力と決断力が強い

外運１６画は吉で奉仕精神旺盛でマメ男

総運２９画は吉で知性と個性を努力で開花

総運２９画は吉で知性で苦労を成功に変える

　
専門性が高いことを突きつめていくことで
どんどんマニアックになっていき
誰も追いつかない領域を作ることで
自分の名前を売っていくことがポイントです。
もしも、誰からも「アイツは頭がおかしい」
と言われるようになったらシメタものです。
「マニアで変人だ」と言われたら「天才だ」
と言われていることと同じことです。
なので、どんどんマニアになりましょう。